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[DIY] Comment identifier et cuisiner le pied-de-mouton ?

Sa peau douce et parfumée comme la croûte d’un camembert souligne la délicatesse de ce comestible, bien connu des amateurs de champignons. Le pied-de-mouton se cuisine de mille façons et embaume nos plats d’effluves forestiers et fruités, alors à vos paniers !

D’août à octobre, il fait partie des champignons les plus faciles à identifier, grâce à ses petits aiguillons nichés en ligne sous son chapeau, qui se détachent simplement au toucher. Rappelons-le : on identifie dans un premier temps un champignon en regardant sous sa jupe ! On pourra ainsi distinguer des tubes (cèpes et bolets), des plis (girolles, chanterelles, trompettes de la mort) ou des aiguillons comme pour le pied-de-mouton qui nous intéresse ici. Ses autres noms vernaculaires, barbe-de-chèvre, langue-de-veau ou oursin, soulignent cette caractéristique mycologique.

Certains cueilleurs le grattent sur place, pour éviter d’avoir justement ces petits picots blancs plein le panier ou en contact avec les autres champignons glanés. Mais on laisse ainsi des traces de son passage et les promeneurs suivants auront alors trouvé votre coin à pieds-de-mouton… À vous de voir !

Passez votre chemin devant les spécimens trop âgés qui se révèlent amers et choisissez les plus jeunes, bien veloutés au toucher et fermes. À noter qu’ils ont tendance à casser comme de la craie. Soyez donc délicats aussi bien dans la récolte que dans la dépose dans le panier. Le pied-de-mouton a l’avantage d’être non véreux, et à part le bout de son pied terreux, vous ne jetterez quasiment rien. Autre atout, il pousse rarement seul. Si vous en dénichez un, jouez à saute-mouton avec vos yeux, poussez doucement feuilles et mousses : il est fort probable que vous en trouverez d’autres. L’espèce la plus connue est blanc crème mais il existe également une autre espèce couleur abricot tout aussi délicieuse.

Identification de hydnum repandum (hydnes)

• Champignon trapu (pas très haut et bien épais partout), rappelant une grande girolle blanche étalée, et poussant en touffes.

• Chapeau blanc crème tirant vers l’orange clair, à chair cassante comme de la craie, non véreuse et parfumée, de 5 à 15 cm de large, bosselé, avec des lobes irréguliers, à marge enroulée pour les spécimens jeunes et étalée pour les spécimens vieux.

• Dessous du chapeau: aiguillons de couleur crème, très serrés, facilement détachables, décurrents sur le pied.

• Pied court et trapu d’environ 5 cm de haut, central ou excentré, irrégulier et de la même couleur que le chapeau.

• Habitat sous les feuillus et les conifères.

• Récolte d’août à novembre.

Autres espèces de pieds-de-mouton 
• Le pied-de-mouton roux (Hydnum rufescens) comportant un chapeau moins épais et un pied plus long et plus fin.
• Le pied-de-mouton blanc comme de la craie (Hydnum albidum), appréciant les forêts de pins sèches et calcaires, mais peu fameux car plus amer.

En cuisine

Comme pour la plupart des champignons, évitez de laver le pied-de-mouton à l’eau courante et préférez le nettoyage avec un chiffon humide (chapeau et pied) afin de préserver ses arômes. Retirez les aiguillons avec le plat d’un couteau. Coupez le bout du pied terreux puis découpez-le en lamelles. Selon son humidité, il rendra peut-être de l’eau de végétation à la cuisson. Vous pouvez égoutter la poêlée et conserver ce jus uniquement si vous avez ramassé des jeunes, non amers. Une fois sautés à la poêle avec du beurre, de l’ail et du persil (facultatif), les pieds-de-mouton peuvent être mangés tels quels ou ajoutés dans une omelette, un cake salé, une quiche, une salade composée. Ils peuvent être mixés avec des panais pour réaliser une soupe, ou avec des noix de cajou réhydratées et des châtaignes pour réaliser un pâté végétal de type faux gras. Ils sont délicieux confits dans du vinaigre. Pour les conserver, optez pour la congélation, après les avoir saisis à la poêle et égouttés, plutôt que de les déshydrater. Le séchage développe une amertume non souhaitée

Petits cakes forestiers aux pieds-de-mouton

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Les petits cakes forestiers ©Linda Louis

Temps de préparation : 30 min
Cuisson : 30 min
Conservation : 3 jours

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

  • 200 g de pieds-de-mouton parés et émincés
  • Huile d’olive ou de tournesol
  • 220 g de farine (de blé ou de riz)
  • 3 œufs
  • 200 ml de lait de soja nature
  • 1 sachet de poudre à lever
  • 70 g de noix
  • 50 g de comté
  • 4 c. à s. de persil plat haché finement
  • 4 gousses d’ail pelées et hachées finement
  • Sel et poivre noir

1. Faites cuire les pieds-de-mouton à la poêle avec un peu d’huile pendant 10 minutes. Réservez.

2. Dans un saladier, versez la farine et incorporez les œufs en fouettant par petits coups. Délayez avec le lait. Ajoutez la poudre à lever, salez, poivrez et mélangez bien.

3. Hachez les noix. Râpez le comté. Ajoutez ces ingrédients, ainsi que les pieds-de-mouton, le persil et l’ail, à la pâte. Mélangez-les délicatement.

4. Répartissez la pâte dans des petits moules à muffins. Enfournez pendant 20 minutes à 180 °C.

Gratin de chou-fleur et de brocolis avec sa béchamel de pied-de-mouton

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Le gratin de chou-fleur et de brocolis avec sa béchamel de pied-de-mouton ©Linda Louis

Temps de préparation : 25 min
Cuisson : 35 min
Conservation : 3 jours

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 petit chou-fleur (ou 1/2)
  • 1 brocoli
  • 200 g de pieds-de-mouton parés et émincés
  • Huile de tournesol
  • 500 ml de lait de riz
  • 60 g de farine de riz
  • 100 ml de crème soja
  • 50 g d’amandes blanches
  • 2 c. à s. de levure maltée
  • Sel et poivre du moulin

1. Détaillez le chou-fleur et le brocoli en petits bouquets. Faites-les cuire à la vapeur pendant 10 minutes.

2. Pendant ce temps, faites cuire les pieds-de-mouton à la poêle avec un peu d’huile de tournesol pendant 10 minutes. Réservez.

3. Réalisez la béchamel. Mélangez le lait et la farine de riz dans une casserole et portez à ébullition en fouettant régulièrement. Hors du feu, ajoutez la crème soja.

4. Mixez les champignons avec cette béchamel. Salez et poivrez.

5. Préchauffez le four sur le gril. Mixez les amandes avec la levure maltée pour obtenir un parmesan végétal.

6. Disposez le chou-fleur et le brocoli cuits dans un plat à gratin. Nappez-le avec la béchamel aux pieds-de-mouton. Saupoudrez avec le parmesan végétal et faites dorer pendant une dizaine de minutes.

Faux gras aux pieds-de-mouton

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Le faux gras aux pieds-de-mouton épatera vos convives lors des repas de fête ©Linda Louis

Temps de préparation : 40 min
Repos : 4 h puis 24 h
Cuisson : 5 min
Conservation : 5 jours

Ingrédients pour un pot de 250 g

  • 25 g de noix de cajou
  • 50 g de beurre de cacao cru
  • 3 gousses d’ail
  • 1 petit oignon jaune
  • 1 c. à s. d’huile de tournesol
  • 80 g de pieds-de-mouton parés
  • 20 g de châtaignes pelées et cuites
  • 1 c. à s. de cognac
  • 1 c. à c. de levure maltée
  • 1 c. à s. d’huile de noisette ou de noix
  • 4 g de sel
  • Une dizaine de grains de poivre noir de Sarawak (aux notes terrestres) broyés
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 1 pincée de clous de girofle

1. 4heures avant, faites tremper les noix de cajou dans un bol d’eau froide.

2. Râpez finement le beurre de cacao et faites-le fondre au bain-marie à feu très doux. Versez-le en-suite dans un bol et placez-le au réfrigérateur.

3. Pelez et hachez finement l’ail et l’oignon. Faites-les revenir à la poêle avec un peu d’huile de tournesol. Ajoutez les pieds-de-mouton et laissez-les cuire 5 minutes. Ajoutez un peu d’eau s’ils sont trop secs.

4. Mixez cette poêlée avec les châtaignes, le cognac, la levure maltée, l’huile de noisette, les noix de cajou, le sel, le poivre moulu et les épices, jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse.

5. Versez le beurre de cacao refroidi mais encore liquide, en filet et au fur et à mesure sur cette purée, pour obtenir une préparation bien émulsionnée.

6. Versez le faux gras dans un bocal et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 24 heures avant de déguster sur des toasts avec une pointe de sel et du poivre concassé.

Astuce : vous pouvez réaliser une couche de gras en laissant fondre 20 g de beurre de cacao avec une pincée de sel et une petite pincée de curcuma.

Salade de lentilles aux pieds-de-mouton marinés au vinaigre de framboise

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©Linda Louis

Temps de préparation : 30 min
Cuisson : 35 min
Repos : 1 h
Conservation : 3 jours

Ingrédients pour 4 personnes

  • 200 g de lentilles
  • 300 g de pieds-de-mouton parés
  • Huile d’olive
  • 80 ml de vinaigre de framboise
  • 70 g de noisettes
  • 2 oignons rouges
  • 2 c. à s. de moutarde
  • Sel et poivre du moulin

1. Portez une grande casserole d’eau non salée à ébullition. Faites cuire les lentilles à feu modéré pendant 20 minutes.

2. Pendant ce temps, émincez les pieds-de-mouton. Faites-les cuire dans une poêle avec un trait d’huile d’olive pendant 10 minutes. Versez ensuite le vinaigre dessus. Salez, poivrez et mélangez bien. Laissez cuire pendant 1 minute puis éteignez le feu. Laissez reposer pendant 1 heure.

3. Égouttez les lentilles. Ajoutez un trait d’huile d’olive. Salez, poivrez et laissez-les refroidir en même temps que les pieds-de-mouton.

4. Torréfiez les noisettes à la poêle pendant 5 minutes, puis concassez-les grossièrement. Hachez finement les oignons rouges.

5. Mélangez tous les ingrédients dans un saladier avec la moutarde. Ajoutez à votre convenance vinaigre et huile d’olive.

Texte et photos de Linda Louis

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