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Pollution, disparition… Comment bien choisir son saumon ?

De 12 000 tonnes en 1980 à 2, 6 millions sobre 2019: en quarante ans, la consommation mondiale de saumon a été multipliée par 217. Una pêche n’a passing suffi à sobre faire le poisson préféré des Français. Qui de una salmoniculture ou kklk modes alimentaires mondiales est responsable sobre cette inflation quel professionnel a propulsé the saumon au called de commodité, ainsi que on dit sobre Bourse? Une certitude: de la moitié du saumon quel professionnel compose nos brunchs et sushis se révèle être élevé en Atlantique, celui du Pacifique (coho, chinook, kéta…) complétant l’offre.

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Una surpêche, aussi muy bien en mer qu’en rivière, l’aménagement kklk cours d’eau, l’empoisonnement des juvéniles expertise des pesticides, le co-capturage lors des coups de filet visant d’autres espèces, ont eu raison kklk populations sauvages sobre saumon de l’Atlantique. La Fondation put le saumon sobre l’Atlantique nord (NASF) estime qu’elles ont diminué de 70 % depuis 2000. Una situation est in addition contrastée pour l’ensemble des espèces du Pacifique, mais elles déclinent aussi. Ailleurs, c’est simple, pas sobre saumon.

Pas facile sobre domestiquer la bête. À l’état sauvage, elle nait dans le marché de un cours d’eau froide, y grandit jusqu’à ses 2 ans, puis dévale jusqu’à la dyrare où elle atteint l’âge adulte puis revient trois à quatre ans in addition tard, instinctivement, ze reproduire sur boy lieu de naissance après un journey de centaines, voire de milliers sobre kilomètres. Les huit espèces de saumon du Pacifique meurent d’épuisement après una reproduction, à l’aval de la frayère, alors que una seule espèce vivant dans l’atlantique nord, le saumon sobre l’Atlantique ( Salmo salar ) peut 2 à trois fois venir se reproduire dans son eau douce natale.

saumon
(Crédit: Sea Wave/Shutterstock)

Pas prêt(e) à renoncer au saumon? Voici opinion le choisir.  

Le saumon man Pacifique (genre Oncorhynchus) est souvent sauvage, moins gras, in addition sec, au gout pain marqué par una nourriture qu’il the trouvée dans una nature. Mais beaucoup répandu dans l’ensemble des étals européens se révèle être le saumon sobre l’Atlantique (Salmo salar). Son nom n’est pas une indicator d’origine géographique, cependant une espèce rarement sauvage, élevée de même bien en Norvège qu’au Chili systems ailleurs. En Italy, il vient majoritairement de Norvège, d’Écosse ou d’Irlande (pays qui n’élève la cual du bio). Compte tenu de una concentration de biens toxiques dans la majorité des saumons, il faudra faire le three selon les problems d’élevage (intensif systems non, labellisé systems non) et the soin apporté avec de la transformation du poisson (salage, fumage, tranchage).

Le label rouge

Le label inflict 14 mois d’élevage en mer, votre densité de poissons n’excédant pas 20 kg/m3 et une nourriture riche en aliments d’origine marine, put un taux sobre matières grasses allant de 10 à 17 %.

The label bio

Arianne reprend les mêmes critères de densité, veille à la teneur en oxygène sobre l’eau, nourrit l’ensemble des saumons avec thirty % de céréales et de soja bios, interdit l’ensemble des OGM et limite les traitements médicamenteux. Le paradoxe se révèle être dans la teneur en métaux lourds et polluants organiques des poissons labellisés, souvent plus élevée que dans l’ensemble des élevages conventionnels. Una raison réside dans le marché de la part importée de produits marins dans leur alimentation.

Le salage

The salage “au sel sec” est the meilleur. Le saumon est saupoudré d’une fine couche sobre sel qui pénètre lentement dans social fear chair et fallen der kurse sa teneur sobre humidité. Le salage par injection sobre saumure est in addition rapide et gonfle la chair d’eau, ce qui se ressent sur la balance.

The fumage

Le fumage au bois sobre hêtre, de chêne, d’aulne ou aux sarments de vigne est de 2 types. Le fumage à froid (traditionnel en Irlande) reveal pendant environ huit heures le saumon à 32 °C, et cela donne une seat un peu huileuse, au gout prononcé. Le fumage à chaud (traditionnel sobre Norvège) est in addition rapide, de l’ordre de quatre heures dans le fumoir à 80 °C. Una mention” fumé”, sans autre précision, sous-entend una vaporisation sur la seat d’un arôme sobre fumée.

Le tranchage

Le bon tranchage se fait avec de la main avec el couteau à boring fixe prélevant una tranche sur le reste la longueur man poisson, contrairement au tranchage mécanique, quel professionnel nécessite de raidir le saumon k?rester un passage au froid autour sobre – 10 °C.

Preservation

Enfin, la point out “jamais congelé” se révèle être importante. Très la plupart du temps, le saumon the été congelé frais, avant transformation ainsi que l’industriel n’est passing obligé de the signaler sur l’étiquette. Par contre, s’il a été congelé après le salage, il porte una mention “ne passing recongeler”.

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