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Un partenariat pour mieux lutter contre les bactéries dans les ateliers de transformation des aliments

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Actualité du 14/01/2022

La présence des bactéries Listeria et Salmonella dans les ateliers de transformation des aliments pose plusieurs problèmes : ces bactéries pathogènes pour l’être humain sont capables de persister longtemps dans l’environnement et de résister aux traitements par des produits biocides. L’Unité mixte technologique (UMT) Fastypers vient d’être créée par le ministère de l’Agriculture pour cinq ans, afin de travailler sur ces problématiques. Elle associe des équipes de recherche (Anses, Inrae) et des instituts techniques agro-industriels (Actalia – filière laitière et l’Institut du porc (IFIP)).

Salmonella et Listeria sont deux bactéries d’origine animales, responsables de maladies chez l’être humain et transmises par les aliments. Elles peuvent persister pendant plusieurs mois dans les environnements naturels et agricoles, ainsi que dans les ateliers de transformation des aliments. De plus, certaines souches peuvent être résistantes aux traitements par des produits de désinfection. Les travaux de l’UMT Fastypers visent d’une part à comprendre par quels mécanismes ces bactéries arrivent à s’adapter et à persister dans l’environnement extérieur, y compris dans des ateliers agro-alimentaires, et d’autre part à développer des outils pour caractériser et détecter ces souches bactériennes persistantes. Ces travaux seront menés conjointement dans la filière porc et la filière lait.

Deux équipes de l’Anses impliquées

Deux unités de l’Anses seront impliquées dans l’UMT : l’unité Salmonella et Listeria, du laboratoire de sécurité des aliments et l’unité Antibiotiques, biocides, résidus et résistance, du laboratoire de Fougères. La première apportera son expertise dans la caractérisation génomique des souches, afin d’identifier quel génotype est associé aux caractéristiques étudiées (résistance aux métaux lourds, persistance dans l’environnement, virulence, etc.). La seconde étudiera l’adaptation et la résistance des bactéries aux produits biocides de nettoyage utilisés. Ces travaux seront en lien avec le Réseau mixte technologique Chlean, consacré à l’hygiène des équipements de l’industrie agro-alimentaire, dans lequel sont déjà impliqués les deux laboratoires.

Développement d’outils de détection

Le but de l’UMT est de développer des outils utilisables en routine par les producteurs et les industriels de l’agro-alimentaire pour identifier les souches de bactéries présentes aux différentes étapes de production des aliments, depuis les élevages jusqu’aux produits finis. « Il s’agit d’optimiser et de simplifier les outils dont nous disposons pour la recherche, afin de permettre aux instituts techniques d’identifier à la fois la virulence et la capacité de persistance des souches simplement en récoltant les bactéries présentes sur les surfaces à l’aide de chiffonnettes de prélèvement. », explique Sophie Roussel, co-animatrice de l’UMT et scientifique du laboratoire de sécurité des aliments. Ces analyses ont pour finalité d’adapter le processus de nettoyage et de désinfection aux caractéristiques des souches bactériennes susceptibles d’être retrouvées dans les environnements agro-industriels, par exemple en utilisant les produits désinfectants les plus efficaces contre les bactéries présentes dans ces usines.

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